Блюда из жареной рыбы

Блюда из жареной рыбы

1. ВВЕДЕНИЕ

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным,

что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил

предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического

цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда

до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде

всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество

приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от

правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению,

именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.

Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в

эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие

металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных)

придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.

Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол

здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе

питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде

всего, белки — основа жизни.

Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе

различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней

высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут

удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных

веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и

хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец,

кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом

пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или

молоко? Пища должна быть разнообразной.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Ассортимент блюд

1. Рыба, жаренная на вертеле

2. Рыба, жаренная в тесте.

3. Поджарка из палтуса

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.

3.2. Расчет сырья

1. Рыба, жаренная на вертеле

Лосось 384

Сметана 1

Лук репчатый 48

Зелень петрушки 5

Лимон

Выход: 150

2. Рыба, жаренная в тесте

Филе рыбы 67

Мука 30

Масло растительное 2

Кислота лимонная 0,2

Яйцо 30

Вода 30

Выход: 100

3. Поджарка из палтуса

Филе палтуса 150

Мука 6

Масло подсолнечное 30

Лук репчатый 50

Картофель жаренный 150

Помидоры 100

Чеснок 1

Перец 0,3

Зелень 5

Выход: 375

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом

Пласт чистого филе рыбы 192

Мука 6

Льезон 6

Белая панировка 15

Соль 1

Сахар 2

Лимон 1

Зеленое масло

Выход: 223

5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски

Картофель 150

Лук Репчатый (жаренный) 35

Порционные куски рыбы 155

Мука 6

Масло растительное 6

Выход: 352

3.3. Технология приготовления

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и

жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко

нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в

соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей

нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30

минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем

и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком

или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков,

добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15

минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые

белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и

жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в

виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный,

майонез с корнишонами подают отдельно.

3. Поджарка из палтуса

Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем,

запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу

смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку

и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью

петрушки с мелко нарезанным чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной

1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и

белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему

форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.

Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до

образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а

рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют

картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо

охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают

соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы

зеленое масло сохранило свою форму.

5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и

обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в

муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до

готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную

сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу

кладут кольца жареного лука.

3.4. Требования к качеству

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.

Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой

лимона

2. Рыба, жаренная в тесте.

Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет

светло-золотистый.

Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим

вкус и запах пережаренного фритюра.

3. Поджарка из палтуса

Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком,

украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко

нарезанной петрушкой с чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен

кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона.

Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета.

Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без

постороннего привкуса.

5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не

горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра.

Золотистый картофель кружками сохранивший форму.

3.5. Организация рабочих мест

Организация рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы

в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий,

кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного

питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы

или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания

голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг

рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных

веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в

ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на

колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с

жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными

скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы

натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.

Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют

специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской

тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые

полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах

перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки

рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для

запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном

помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а

также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют

строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения

полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством

повара – бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл

производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия

общественного питания, в котором завершается технологический процесс

приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и

полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,

вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для

холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются

мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для

прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают

непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания

центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает

несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его

целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим

наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть

раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение

этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью

подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и

удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом,

моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два

специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления

п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и

соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного

оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды,

фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты,

предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем

состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает

секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной,

стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой

и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке

мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой

горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не

знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены

правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно

проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам

эксплуатации оборудования.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не

выше 260С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “

Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся

части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.

Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном

приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для

стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых

углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50

кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно

использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать

отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,

после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины,

ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи

должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Правила эксплуатации электрических сковород.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность

заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром,

если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее

продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У

сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на

необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После

окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают

деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и

протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают

теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Правила эксплуатации гриля.

Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка

должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду

хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать

осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке,

помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к

электросети и включают электронагревательные элементы.

Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает

вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив

гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми

кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от

электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой

водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают,

предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают

.

4. ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование

предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий

общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское

книжное издательство, 1988

5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001