Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

цвет, насыщенный и свежий аромат. Лучше всего сочетаются с морской кухней.

Вина сухие и гармоничные на вкус с приятным горьковатым послевкусием. Если

произведено в центральной старейшей, и таким образом лучшей части

производственной зоны, то автоматически вину присваивается наименование

“Классико”.

Rosso Conero (РОССО КОНЕРО) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3780р

Цена за 100г 540р

Красное вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Монтепульчано,

с возможным добавлением Санджовезе. Среднее содержание алкоголя 11,5-13%.

Вина производятся на небольшой холмистой территории на побережье

Адриатического моря. Производственная зона берет свое имя от горы Конеро,

возвышающейся над всей округой. Доминирует рубиново-красный оттенок,

имеется насыщенный, богатый букет. Употребляется по ходу всей трапезы.

Кампания

южная часть Италии

Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG

Цена за бутылку (0,7л) 4200р

Цена за 100г 600р

Красное вино. Провинция Авеллино. Сорт винограда Аглианико. Среднее

содержание алкоголя 12.5%.

Вина из этой местности считаются одними из лучших в южной Италии, в

первую очередь, благодаря своим потрясающим характеристикам. Цвет –

насыщенно-красный, стремящийся к гранатовому, с возрастом приобретает

оранжевый оттенок. Присутствует интенсивный аромат, приятное послевкусие.

Необходимое условие – 3 года выдержки. Подается с поджареным мясом.

Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ),DOC

Цена за бутылку (0,7л) 4100р

Цена за 100г 586р

Красное вино. Провинция Авеллино. Срта винограда Греко и Кода ди

Вольпе Бьянка. Среднее содержание алкоголя 12%.

Два местных сорта винограда придают этим винам желто-соломенный или

золотисто-соломенный цвет, чистый, приятный и характерный аромат, тягучий,

сухой и сбалансированный вкус. Лучше потреблять с рыбными блюдами.

Грузия

Саперави

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски,

изготовлено из винограда сорта Саперави. Выпускается с 1886 года. Вино

наделено своеобразным вкусом, приятной терпкостью с хорошо выраженными

танинами и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную

малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро

приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Среднее содержание

алкоголя 10,5-12%.

Мукузани

Цена за бутылку (0,7л) 2200р

Цена за 100г 314р

Одно из лучших сухих красных вин, темно-рубинового цвета, со сложным

букетом и мощной экстрактивностью. Кавалер золотых и серебряных медалей.

Выпускается с 1888 года. Изготовлено из винограда знаменитого грузинского

сорта Саперави. Выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.незаменимое

дополнение к блюдам из баранины со свежими овощами и овечьим сырам. Среднее

содержание алкоголя 10,5-12%.

Телиани

Цена за бутылку (0,7л) 1900р

Цена за 100г 272р

Сухое красное вино, выпускается с 1897 года. Изготовлено из винограда

сорта Каберне, выращенного в Кахетии. Выдерживается в дубовых бочках в

течение 5 лет. Готовое вино обладает тонким нежным ароматом фиалки и

красивой темно-рубиновой окраской. Полный терпкий вкус с пряными тонами и

долгое танинное послевкусие. Великолепно сочетается с острыми закусками и

жареным мясом. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

Напареули

Цена за бутылку (0,7л) 2000р

Цена за 100г 286р

Сухое красное вино. Производится с 1890 года из винограда сорта

Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, обладает

богатым сортовым букетом и нежностью при большой вкусовой гармонии.

Подавать слегка охлажденным к закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее

содержание алкоголя 10,5-12%.

Алазанская долина, белое

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Белое природно-полусладкое вино. Изготовлено из винограда сортов

Ркацители, Тетра, Цопикаури. Вино соломенного цвета с чистым, без

посторонних тонов букетом и свежим округлым вкусом. Низкая кислотность

придает ему особенную мягкость. Прекрасное дополнение к паштетам, рыбе и

блюдам мяса птицы. Среднее содержание алкоголя 9-11%.

Алазанская долина, красное

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Полусладкое красное вино. Производится с 1977 года из винограда сортов

Саперави, Александреули, Оджапеши и других красных сортов, возделываемых в

Западной и Восточной Грузии. Вино красного цвета с приятным свежим букетом,

бархатистым, гармоничным вкусом. Подавпать слегка охлажденным. Среднее

содержание алкоголя 10-12%.

Ахашени

Цена за бутылку (0,7л) 1950р

Цена за 100г 279р

Полусладкое красное вино, производится с 1958 года из винограда сорта

Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, вкус

гармоничный, с бархатистыми шоколадными тонами и умеренной терпкостью.

Подавать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

Акура

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Красное полусладкое вино. Производится из винограда сортов Саперави,

Каберне, возделываемых в Восточной Грузии. Вино обладает ярким плодовым

ароматом. Подавать слегка охлажденным к легким закускам и горячим блюдам из

мяса. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

9. Выбор помещений для банкета, их устройство и оформления.

Оформление интерьера “Зеленого” зала относится ко времени правления

Екатерины Великой. Свое название зал получил из-за светло-зеленого цвета

стен, который удачно гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на

деревянном основании и деревянными столами, стилизованными под старину.

Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую

эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают

впечатление. Но главным украшением зала является камин, с висящим над ним

портретом самой императрицы. Особое настроение создает легкая музыка арфы.

Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт.

составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты

фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с

цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см.

Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на

деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются

четыре серванта (900х1000х450 мм).

11. Расчет требуемого количества официантов.

На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема

высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов

на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10

официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную

посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.

Заявка на производство к банкету «3» декабря 2002г.

|Наименование за- |Кол-во порций |Кол-во |Наименован|

|кусок и блюд | |посуды, |ие посуды |

| | |ед | |

| |Заказано |В посуде | | |

|Утка, фаршированная|20 |5 |4 |Блюдо |

|картофелем с | | | |круглое |

|черносливом | | | | |

|Корзиночки с |30 |5 |6 |Блюдо |

|крабами | | | |круглое |

|Язык заливной |30 |5 |6 |Блюдо |

| | | | |овальное |

|Салат-коктейль |30 |6 |5 |салатник |

|овощной | | | | |

|Жульен из |30 |1 |30 |кокотница |

|шампиньонов | | | | |

|Борщ Московский |30 |10 |3 |Суповая |

| | | | |миска с |

| | | | |крышкой |

|Карп запеченный с |15 |5 |3 |Овальное |

|хреном и яблоками с| | | |блюдо |

|жареным картофелем | | | | |

|(из сырого) | | | | |

«3» декабря 2002г.

Метрдотель _______________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайный буфеты «3» декабря 2002г.

|Наименование продукции |Кол-во |Наименование посуды |Кол-во |

| |порций | |посуды |

|Чай |20 |Чайники заварные (0,6л)|2 |

| | |Чайники доливные (1,6л)|2 |

|Кофе |10 |Кофейник фарфоровый |1 |

| | |(1,2л) | |

|Торт “Вишня” |30 |Ваза “плато” |2 |

«3» декабря 2002г.

Метрдотель ______________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «3» декабря 2002г.

|Наименование товара |Ед-ца |Вместимость, л |Кол-во, |

| |измерения | |шт |

|Вода фруктовая |бутылка |0,5 |15 |

|Вода минеральная |бутылка |0,5 |15 |

|Сок “фреш” |кувшин |2 |3 |

|Водка |бутылка |0,5 |10 |

|Коньяк |бутылка |0,5 |4 |

|Вино белое сухое |бутылка |0,75 |5 |

|Вино красное |бутылка |0,75 |7 |

|полусладкое | | | |

«3» декабря 2002г.

Метрдотель _______________

(подпись)

Заявка в сервизную к банкету «3» декабря 2002г.

|Наименование посуды и приборов |Кол-во, шт |

|Фарфор | |

|Тарелки мелкие столовые |78 |

|Тарелки закусочные |108 |

|Тарелки пирожковые |72 |

|Тарелки десертные |36 |

|Тарелка глубокая столовая |36 |

|Суповая миска с крышкой |3 |

|Блюдо круглое (300мм) |10 |

|Блюдо овальное (300мм) |9 |

|Салатники шести порционные |5 |

|Ваза “плато” для торта |2 |

|Чашки чайные с блюдцами |24 |

|Чашки кофейные с блюдцами |12 |

|Кофейник (на 1,2л) |1 |

|Чайник заварной (на 0,6л) |2 |

|Чайник доливной (на 1,6л) |2 |

|Сахарница |10 |

|Приборы для специй: | |

|Солонки |15 |

|Перечницы |15 |

|Пепельницы |15 |

|Хрусталь | |

|Фужеры для воды |36 |

|Фужеры для сока |36 |

|Рюмки: | |

|Водочные (50 см) |36 |

|Коньячные (25 см) |36 |

|Рейнверные (100 см) |36 |

|Лафитные (125см) |36 |

|Кувшины с крышками |3 |

|Мельхиор | |

|Ножи, вилки столовые |36 |

|Ножи, вилки закусочные |108 |

|Ножи, вилки рыбные |24 |

|Ножи, вилки десертные |36 |

|Ложки чайные |96 |

|Ложки кофейные |12 |

|Нож, вилка разделочные |4 |

|Ложки для раскладки салата |5 |

|Ложки разливательные |3 |

|Щипцы кондитерские малые |10 |

|Щипцы для пищевого льда |4 |

|Лопатка кондитерская |2 |

|Ледница |4 |

|Подносы с художественной росписью |12 |

«3» декабря 2002г.

Заявка в бельевую к банкету «3» декабря 2002г.

|Наименование белья |Кол-во, ед |

|Скатерти банкетные зеленые 5х1,73 м |3 |

|Салфетки полотняные зеленые 46х46 см |36 |

|Ручники 35х85 см |20 |

|Полотенца |10 |

|Фартуки |10 |

«3» декабря 2002г.

Метрдотель ______________

(подпись)

16. Личный план метрдотеля.

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей

работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной

характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания,

руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений,

мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а

также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку

официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям,

составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени

официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к

открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов

перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы

(торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками

зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой

столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он

контролирует своевременность и правильность составления официантами

реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за

правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой

мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей,

предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами

книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает

конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на

обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную

организацию, проводит систематическую работу по повышению

профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу

среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе

обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе

по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета

показателей снижения качества труда.

Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и

техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и

организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления

блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания;

правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на

предприятиях общественного питания.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет

им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков,

последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними,

расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему

обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания

гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует

выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной

подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в

зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

17. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума

(на приемах, почетные гости).

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться

почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его

жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты

предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой.

Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Схема обслуживания (см рис.1)

19. Правило и техника подачи блюд.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без

лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых

секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой

салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу

синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается

обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку

метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в

многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не

касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с

помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного

гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к

следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен

убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной

посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки

наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к

гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все

официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу

следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка

стола.

20. Обязанности официантов по обслуживанию банкета.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь

применять на практике правила и технические приемы обслуживания

потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

. правила этикета, сервировки стола;

. виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

. очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению

и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных

изделий подаваемым блюдам;

. технику и специфику обслуживания иностранных потребителей

(для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

. особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных

мероприятий;

. характеристики блюд и напитков, уметь предложить их

потребителю;

. в пределах разговорного минимума иностранный язык и

профессиональную терминологию;

. правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок

расчета с потребителями;

. основы технологии и применять их при обслуживании

потребителей;

. соблюдать правила безопасности при обслуживании.

21. Уборка, перенос и сдача посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать

стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и

заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю,

берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку,

удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны

к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний,

безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он

складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант

таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и

тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя

официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой

ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку

тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут

полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как

при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и

уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не

оголяя крышки стола.

Литература:

1. Радченко Л.А.

“Обслуживание на предприятиях общественного питания”

Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

2. Радченко Л.А.

“Организация производства на предприятиях общественного

питания”

Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.

3. Осипов В.П.

“ Ресторанный бизнес в России”

Москва, “РосКонсульт”, 2000г.

Страницы: 1, 2, 3, 4