Обед не 3 персоны

фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2,

PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти

все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и

цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зерновыми (мукой и

хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но

бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот. Картофель

является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора,

содержание которых соответственно составляет 568 мг% и 60 мг%. Огромное

значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего

20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако

благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в

значительной мере покрывается потребность организма в витамине C (особенно

в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг%

витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем

главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле

около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке

на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клубнях,

сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и

положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще

меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так

как при этом также теряется большое количество этого витамина. Витамин С

хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением

необходимо опускать в кипящую воду (если его размораживать заранее в

холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель -

самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал.

Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на

30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50

- 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55

- 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.

Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем

содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а

благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он

обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все

питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или

отварен в "мундире".

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении

продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных

блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него

готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком,

маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды

кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется

ежедневно.

Кофе.

Натуральный кофе – это семена вечно зеленого кофейного дерева,

произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах,

которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных

полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют

мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки,

полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.

Свое название кофе получил от названия Южно – Эфиопской провинции

Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро

завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через

14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19

веке, после отечественной войны.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра

благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный

культивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном

берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и

величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной

до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми,

упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным,

пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен содержанием эфирного масла

и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и

аромат, вызывает аппетит и содействует пищеварению. Его добавляют в супы

(мясные, рыбные, овощные, грибные), борщи, солянки, блюда из тушеного мяса,

в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более

нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом

количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Лимон.

Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с

соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с

гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть

мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или

без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России

выращивают главным образом следующие сорта:

«ново-грузинский», удлиненно – овальной или продолговато – яйцевидной

формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть

мелкозернистая.

«ударник», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица

средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо

переносит перевозку и хранение.

Лук репчатый.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями,

покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо

сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть

плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй

(рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наиболее

распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя

Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых

культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах

содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная,

яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора,

31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым

качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие.

ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают

слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго

сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных,

мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу

не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с салатами,

холодными закусками.

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий

на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной

влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить

его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как

он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по

вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и

усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка

0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746

кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С,

усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла,

животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок,

ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют

перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего

вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 -

12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в

рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные

зеленые (при созревании - красные, высушенные - черные) костянки,

острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены

алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во

всех тропических районах, в России выращивается в теплицах. Черный перец -

самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В

продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в

супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы,

в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные

горошины перца. Молотый черный перец (темно-серого цвета) используют для

заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях

(главным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда

незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке

перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется

хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет

свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с

белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими

белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки

с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла).

Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах,

сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150

мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к

первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья

добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде

добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень

закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно

использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных,

бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав

смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне -

августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно

утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной

температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и

хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и

корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не

только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В

настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия,

Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США,

Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски

одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и

суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с

каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 (, белков от 8 до 11 (, жира

от 2 до 2,5 (, сахара от 1,4 до 1,7 (, золы от 1 до 1,3 (.

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из

сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом,

хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на

более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же

всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.

Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто

называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени

ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может

вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в большом

количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию

ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы

заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших

энерготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше

сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограничивать

не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песка)

нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый,

прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок,

рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал

повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изготовлении

десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых

напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо

кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего

качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении

в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и

обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 ( жира. В

зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят:

белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например,

сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1 ( белка, 4,1 ( молочного

сахара, 0,6 ( золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7 ( белка,

3,6 ( молочного сахара, 0,5 ( золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков.

Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не

только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых

шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную

консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,

состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других

минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает

первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:

участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного

сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В

организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная

потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих

складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности

воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к

блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается

своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив

ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок

и красный перец.

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку,

растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу,

вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному

и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только

первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или

ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян.

Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реализуют населению

и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках,

соленую выливают в бочки. Томаты содержат значительное количество калия

(268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию

витамина С приближается к лимонам и мандаринам (20 - 45 мг%).

Уксус.

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей

содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без

осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок.

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60

см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой

чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и

мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-

зонтик.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее

свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %),

органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10

мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества.

Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают

содержащиеся в нем эфирные масла.

Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок

следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным

действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее

время, к осени она снижается.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам

с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении

чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в

спазмах сосудов сердца и головного мозга.

|НАИМЕНОВАНИЕ |I блюдо |II блюдо |III блюдо |всего |всего |

|ПРОДУКТОВ |Суп |Шашлык |Кофе со |на 1 п |на 100 п |

| |харчо | |сливками |в гр. |в кг. |

|Говядина. |- |162 |- |162 |16,2 |

|Лавровый лист. |0,02 |- |- |0,02 |0,002 |

|Лук репчатый. |47,5 |48 |- |95,5 |9,55 |

|Петрушка. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |

|Чеснок. |4 |- |- |4 |0,4 |

|Маргарин |20 |- |- |20 |0,20 |

|столовый. |15 |- |- |15 |1,5 |

|Томатное пюре. |4 |2 |- |6 |0,6 |

|Соль. |- |10 |- |10 |1 |

|Уксус. |15 |- |- |15 |1,5 |

|Соус ткемали. |0,5 |- |- |0,5 |0,05 |

|Хмели-сунели. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |

|Кфиандр. |35 |- |- |35 |3,5 |

|Крупа рисовая. |0,05 |0,05 |- |0,1 |0,01 |

|Перец. |- |10 |- |10 |1 |

|Соус южный. |- |118 |- |118 |11,8 |

|Помидоры. |- |25 |- |25 |2,5 |

|Лук зеленый. |- |11 |- |11 |1,1 |

|Лимон. |- |- |4 |4 |0,4 |

|Кофе. |- |- |15 |15 |1,5 |

|Сахар. |- |- |25 |25 |2,5 |

|Сливки. | | | | | |

III РАЗДЕЛ.

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН,

АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей

размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает

удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную

взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается

технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы

предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков

хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием,

инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может

выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по

обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит

механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он

может осуществлять дочистку картофеля.

Страницы: 1, 2, 3, 4