Отечественные колоранты

Отечественные колоранты

Министерство сельского хозяйства РФ.

Департамент кадровой политики и образования.

ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной

промышленности»

РЕФЕРАТ

ПО ТЕХНОЛОГИИ

Тема: «Отечественные колоранты»

Выполнила:

Студентка 311 группы

Пахомова Настя

Рецензент Емелина А.С.

Омск 2004

«Отечественные колоранты для мясных продуктов»

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые

красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов

мясных изделий.

Использование в колбасном производстве замороженного сырья после

длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и

соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не

позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые

мясные изделия с устойчивым розовым цветом.

Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются

белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов,

крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса –

миоглобин.

В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены

корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На

российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы

представлены 2 группы красителей:

- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)

- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)

Ассортимент импортных колорантов постоянно

Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов.

Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются

натуральные препараты на основе крови убойных животных, ? – каротина и

кошением.

Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ.

Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие

информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к

плохим последствиям.

Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником

органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная

пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.

Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или

КРС в результате гемолиза:

Гемоглобин имеет значение

Цвет: коричнево-бурый

Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.

Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть,

мышьяк, стронций.

Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает

расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при

использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и

экономичный.

Ферментированный рис – единственный краситель, который способен

формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять

свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.

Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная

добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по

преимуществам использования в мясной промышленности.

На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех»

разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-

бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего

ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.

Особенностью препаратов является наличие в каждом из них

определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов,

обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных

характеристик (розоватости, желтизны, яркости).

Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии

производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных

продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для

полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.

Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой

(коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и

выдерживают 30-40 минут до появления окраски.

Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и

белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении

фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания

перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе

сырья.

Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на

основе гемоглобина могут быть получены при его совместном

Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.

|Мясное сырьё |Содержание |Колорант |Норма |Период |

| |мясного |Вид |внесения |хранения |

| |сырья % | |% |при 4±4°С сут|

|Говядина | |Ферментированны| | 1 |

|1 сорта, свинина|58 |й рис |0,04% | |

|полужирная | | | |8 |

| | |«Гемо-кол» |0,018 |1 |

| | | | |8 |

|Говядина |28 |Ферментированны| | |

|2 сорта | |й рис |0,5 |1 |

| | | | |8 |

| | |«Гемо-фор» |0,185 |1 |

| | | | |8 |

|Говядина 2 | |Ферментированны| | 1 |

|сорта, мясо | |й рис |0,05 |8 |

|птицы после |17 | | | |

|механической | | | | |

|обвалки. | |«Гемо-фор» |0,19 |1 |

| | | | |8 |

Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс, зависящий от

состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых добавок, условий среды,

параметров технологической обработки и других факторов.

Установлено, что новые виды колорантов обладают достаточно высокой

стабильностью и не снижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения

готовой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных

технологий переработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и

реструктурированные мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.

2. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.:

«Колос», 2001.

4. «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД»,

2001.

5. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-

технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность. –

М.: МГФ «Знание», 2000.

6. Информационный бюллетень ООО «фирма «Швед» С. Петербург, 2001

WOWANIUM

Сайт www.wowanium.narod.ru

e-mail: wowanium@mail.ru

icq: 205968979