Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате

зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в

сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое

для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один

час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до

образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки

перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную

ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и

созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС.

Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать

сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры замедляется развитие

молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность

ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические

вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность

85-100 оТ.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс

считается законченным и продукт готов к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и

органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой

продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству

сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при

поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором

ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока

значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком

разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре

хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические

фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане

плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического

процесса.

Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой

тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития

слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной

микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания

или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной

вследствие образования комков белка.

6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды

потребительской упаковки:

V кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом

1 л;

V ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в

полистирольные стаканчики объемом 250 г;

V сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и

полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

V творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;

V мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;

V мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные

стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

. наименование продукта;

. сорт (при наличии);

. наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование

страны и места происхождения;

. товарный знак изготовителя;

. масса нетто или объем продукта;

. состав продукта;

. консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

. пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных

продуктов);

. условия хранения;

. срок годности (кроме мороженого);

. срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

. обозначение нормативного или технического документа, в соответствии

с которым изготовлен продукт;

. информация о сертификации.

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97

„Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой

краской.

7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате

осуществляется лабораторией.

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и

микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции -

ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней,

смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря –

ежедневно.

За 2002 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб

продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано

и исследовано за 2002 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные

продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и

13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и

подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором

проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз,

добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической

трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по

всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них

объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка

или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают

наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус,

запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира,

кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении

на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-

химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до

температуры 20±2 оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту,

кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на

пищевые цели не подлежит.

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на

его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном

свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной

системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

|Вкус и запах |Оценка молока |Баллы |

|Чистый, приятный, слегка сладковатый |Отлично |5 |

|Недостаточно выраженный, пустой |Хорошее |4 |

|Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый |Удовлетвори- |3 |

|хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый |тельно | |

|Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, | | |

|полыни и др. трав, придающих молоку горький |Плохое |2 |

|вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, | | |

|затхлый | | |

|Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; | | |

|Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, | | |

|моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | | |

| |Плохое |1 |

Определение плотности.

Плотность молока один из показателей, характеризующих его

натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

С – содержание сухого остатка молока, %

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют

по формуле:

СОМО = С - Ж

С – содержание сухого остатка молока, %;

Ж – содержание жира, %.

Определение жира.

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода

заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-

кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина

с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное

натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая

оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После

центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале

жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

Определение кислотности.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод

основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором

гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в

градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в

пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов,

обладающих кислыми свойствами.

Определение группы чистоты.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы

молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия

механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения

редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового

голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко

микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого

оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

|Класс молока|Продолжительность |Ориентировочное количество бактерий|

| |обесцвечивания |в 1 см3 молока |

|Высший |Более 3,5 |До 300 тыс. |

|1 |3,5 |От 300. до 500 тыс. |

|2 |2,5 |От 500 тыс. до 4 млн. |

|3 |40 мин |От 4 до 20 млн. |

Отбор проб готовых продуктов.

Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой

партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в

зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания

бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду,

составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания

выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную

баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

Отбор проб сметаны.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной

для анализа, - около 100 г.

Отбор проб творога и творожных изделий.

Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от

потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной

пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу,

предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных

изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской

таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с

помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду,

оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют

наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют

пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением

наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты

выработки.

При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид,

консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при

проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом

выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при

изготовлении и хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему

виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в молоке.

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту

кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико-

химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре

102±2оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m1) * 100 / m – m0

m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до

высушивания;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога

после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку

(металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине

трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной

продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям

используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр;

центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с

нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт,

дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор

гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки

вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250

см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные

палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры;

фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической

документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и

вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере

сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать

следующим требованиям:

|Показатели |Характеристика |

|Вкус и запах |Кисломолочный, освежающий, слегка |

| |острый со специфическим вкусом, |

| |свойственным данному продукту, без |

| |посторонних привкусов и запахов. |

| |Однородная, напоминающая жидкую |

| |сметану, с ненарушенным или |

|Консистенция и внешний вид |нарушенным сгустком. Допускается |

| |газообразование, вызванное наличием |

| |нормальной микрофлоры и не более 2% |

| |отделившейся сыворотки. |

| |Молочно-белый, слегка кремовый. |

| | |

| | |

| | |

| | |

|Цвет | |

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать

следующим требованиям:

|Показатели |Нормы |

| |Жирного |Обезжиренного |

|Содержание жира в %, не менее |3,2 |- |

|Кислотность в градусах Тернера |85-120 |85-120 |

|Содержание витамина С в | | |

|витаминизированном кефире, в мг на 100|10 |10 |

|мл, не менее | | |

| |8 |8 |

Сметана.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать

следующим показателям:

|Наименование показателя |Характеристика сметаны |

|Консистенция и внешний вид |Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. |

| |Допускается недостаточно густая, слегка |

| |вязкая с наличием единичных пузырьков |

| |воздуха. |

|Вкус и запах |Чистые, кисломолочные, с выраженным |

| |привкусом и ароматом, свойственным |

| |пастеризованному продукту. Допускается |

| |слабовыраженный кормовой привкус; |

| |слабовыраженный привкус тары; наличие слабой|

| |горечи в сметане, выпускаемой с хранения в |

| |период с ноября по апрель месяц; |

| |незначительный привкус топленого масла для |

| |сметаны, вырабатываемой с применением |

| |пластических сливок, сливочного масла и |

| |замороженных сливок. |

| |Белый с кремовым оттенком, равномерный по |

| |всей массе. |

| | |

|Цвет | |

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать

следующим требованиям:

|Наименование показателя |Нормы |

|Содержание жира, %, не менее |20 |

|Кислотность, оТ |65 – 100 |

|Температура при выпуске с |6 |

|предприятия, оС, не выше | |

|Массовая доля сухих веществ, %, не |28 |

|менее | |

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

7. Порядок отпуска готовой продукции.

Условия и сроки хранения готовой продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса,

перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции.

Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые

поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8

оС.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0

до +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой

влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения

молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных

камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в

которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой

температуре. При 0( - он может хранится до 7 дней. Для более длительного

хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при

этих температурах замороженный творог хранят

4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 оС не

более 36 часов.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. срок

хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 оС.

Сметану хранят при температуре от 0 до 8 оС в течении 72 суток (до 7 суток

может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-

пак» и «тетра-рекс»).

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими

температурами являются от –12 до -14 оС. Более длительное хранение

осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 оС и

относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное

мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3

месяцев.

Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться

при температуре не выше -3 оС и относительной влажности воздуха не более

80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10

суток.

Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих

суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в

металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую

продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим

или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке

скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых

автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или

заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую

сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные

удостоверения установленной формы на данный вид продукции.

|РЕЦЕПТУРЫ |

|на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) |

| |2,5% жирности |

|Наименование сырья | |

| |из цельного| |

| |молока |из сухого молока |

| |4 |5 |6 |

|Молоко цельное с массовой долей|793,7 |- |- |

|жира 3,2% | | | |

|Молоко обезжиренное с массовой |156,3 |- |- |

|долей жира 0,05% | | | |

|Молоко сухое цельное 100% |- |101,9 |- |

|растворимости с массовой долей | | | |

|жира 25% | | | |

|Молоко сухое цельное 100% |- |- |127,5 |

|растворимости с массовой долей | | | |

|жира 20% | | | |

|Молоко сухое обезжиренное 100% |- |7,5 |- |

|растворимости | | | |

|Вода |- |840,6 |822,5 |

|Закваска на обезжиренном молоке|50 |50 |50 |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС.

3. Нормализация по жиру.

4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС.

5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.

6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут.

7. Охлаждение: температура 20-25 оС.

8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски.

9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100

оТ.

10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной

консистенции.

11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС.

12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.

|РЕЦЕПТУРЫ | | | | | | | | |

|на сметану 20% | | | | | | | | |

|жирности с | | | | | | | | |

|использованием | | | | | | | | |

|сухих молочных | | | | | | | | |

|продуктов, | | | | | | | | |

|сливочного | | | | | | | | |

|масла или | | | | | | | | |

|пластических | | | | | | | | |

|сливок (в кг на| | | | | | | | |

|1000 кг | | | | | | | | |

|продукта без | | | | | | | | |

|учета потерь) | | | | | | | | |

|Наименование |Рецептуры |

|сырья | |

| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|молоко цельное | | | | | | | | |

|(жир. 3,2%; |720,|721,4|708,6|709,8|691,|692,|600,5|691,|

|СОМО 8,1%) |5 | | | |3 |3 | |1 |

|масло сливочное| | | | | | | | |

|несоленое (жир.|205,|195,9|- |- |- |- |124,9|- |

|82,5%; СОМО |2 | | | | | | | |

|1,5%) | | | | | | | | |

|масло сливочное| | | | | | | | |

|любительское |- |- |217,7|208 |- |- |- |- |

|(жир 78%;СОМО | | | | | | | | |

|2%) | | | | | | | | |

|масло сливочное| | | | | | | | |

|крестьянское |- |- |- |- |235 |- |- |- |

|(жир 72,5%; | | | | | | | | |

|СОМО 2,5%) | | | | | | | | |

|сливки | | | | | | | | |

|пластические |- |- |- |- |- |233 |- |- |

|(жир. 73%; СОМО| | | | | | | | |

|2,2%) | | | | | | | | |

|сливки сухие | | | | | | | | |

|(жир.42%; СОМО |- |32,7 |- |32,1 |- |- |- |- |

|51%) | | | | | | | | |

|сливки свежие | | | | | | | | |

|(жир. 35%; СОМО|- |- |- |- |- |- |200 |- |

|5,4%) | | | | | | | | |

|молоко цельное | | | | | | | | |

|сухое (жир. |24,3|- |23,7 |- |23,7|24,7|24,6 |- |

|25%; СОМО 68%) | | | | | | | | |

|молоко | | | | | | | | |

|обезжиренное |- |- |- |- |- |- |- |17,6|

|сухое (жир. 1%;| | | | | | | | |

|СОМО 94%) | | | | | | | | |

|закваска на | | | | | | | | |

|цельном молоке |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |

|(жир. 3,2%; | | | | | | | | |

|СОМО 8,1%) | | | | | | | | |

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству сметаны 20% жирности

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля

жира в сливках 16-20%.

3. Нормализация: по жиру.

4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.

5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.

6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.

7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более

10 часов.

8. Охлаждение: температура 16-32 оС.

9. Розлив, упаковка, маркировка.

10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.

|Химический состав и энергетическая ценность сметаны |

| |10% |15% |20% |25% |30% |

|Сметана |жирнос|жирнос|жирнос|жирнос|жирнос|

| |ти |ти |ти |ти |ти |

| |Сухих веществ,|17,3 |12,6 |27,3 |31,5 |36,7 |

|Массова|% | | | | | |

|я доля | | | | | | |

| |белка, % |3 |2,9 |2,8 |2,6 |2,4 |

| |жира, % |10 |15 |20 |25 |30 |

| |Углеводов, % |2,9 |3 |3,2 |2,7 |3,1 |

| |золы, % |0,6 |0,6 |0,5 |0,5 |0,5 |

| |Минера|Na |35 |40 |35 |32 |32 |

| |льных | | | | | | |

| |вещест| | | | | | |

| |в, мг | | | | | | |

| |в 100 | | | | | | |

| |г | | | | | | |

| | |K |109 |115 |100 |95 |95 |

| | |Ca |86 |89 |84 |85 |85 |

| | |P |60 |61 |60 |59 |59 |

| | |Fe |0,2 |0,2 |0,3 |0,3 |0,3 |

| | |Mg |8 |9 |8 |7 |7 |

| |Витами|A |0,15 |0,15 |0,17 |0,23 |0,23 |

| |нов, | | | | | | |

| |мг в | | | | | | |

| |100 г | | | | | | |

| | |Я-каро|0,06 |0,06 |0,08 |0,15 |0,15 |

| | |тин | | | | | |

| | |B1 |0,03 |0,03 |0,02 |0,02 |0,02 |

| | |B2 |0,11 |0,11 |0,11 |0,1 |0,1 |

| | |C |0,3 |0,4 |0,3 |0,8 |0,2 |

|Энергетическая |206 |210 |248 |294 |346 |

|ценность, ккал в 100 г | | | | | |

Организация лабораторных исследований.

|Контрольные |Точка отбора проб |Наименование |Периодичность |

|критические | |исследований |проведения |

|точки | | | |

|Сырьё |Автоцистерна |Физико-химические, |каждая партия |

| | |микробиологические: | |

| | |- редуктазная проба; | |

| | |- определение |1 раз в 10 дней |

| | |ингибирующих веществ; | |

| | |- токсичные элементы; |2 раза в год |

| | |- радиология. |1 раз в квартал |

|Готовая |Склад готовой |Физико-химические, |Каждая партия |

|продукция |продукции |микробиологические: | |

| | |- БГКП; | |

| | |- патогенные |1 раз в месяц |

| | |микроорганизмы; | |

| | |- токсичные элементы; |2 раза в год |

| | |- радиология. |1 раз в квартал |

|Закваски |Заквасочное |Физико-химические, |Каждая партия |

| |отделение |микробиологические: | |

| | |- БГКП; |Каждая партия |

| | |- патогенные (в т.ч. | |

| | |сальмонеллы) | |

|Смывы |Технологическое |- БГКП; |Ежедневно |

|20-25 проб |оборудование, |- стафилококк |1 раз в 3 месяца|

| |инвентарь, | | |

| |вспомогательные | | |

| |материалы, | | |

| |санитарная одежда | | |

| |и руки персонала | | |

|Вода |На входе в |БГКП, общее |1 раз в 10 дней |

| |заквасочное |исследование; | |

| |отделение в | | |

| |производственном | | |

| |помещении | | |

Страницы: 1, 2