Кулинария

Кулинария

ВВЕДЕНИЕ

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни,

которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню

международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни

готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных

сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании

таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для

большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может

служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не

заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества,

аромат, сочность кушаний.

В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины,

сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-

домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина,

тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица.

Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики

волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком,

картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и

творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из

яиц.

В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых

самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов:

черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп,

тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная

с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного

масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов,

винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из

моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли.

Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской

кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного,

заварного, бисквитного.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из

гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным

луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как

крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и

напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши,

абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные

квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок,

укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также

уксус.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка

продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и

только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской

рыбы, творога.

Салат яичный 110/1-83

Калькуляционная карточка №1.

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |

|п/п | | |1кг | |

| | |1кг |10кг | | |

|1 |Яйца |11шт |110 |0,24 |26,40 |

|2 |Огурцы солёные |338 |3,38 |1,40 |4,73 |

|3 |Лук репчатый |131 |1,31 |2,00 |2,62 |

|4 |Горчица |30 |0,300 |3,60 |1,08 |

|5 |Майонез |200 |2,00 |10,00 |20,00 |

|Итого стоимость набора за 10кг |81,25 |

|Цена за 1кг |8,12 |

|Выход порции |81коп |

Яйца

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56%

и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери

усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и

подскарлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает

зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.

Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и

кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению,

яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры,

витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%,

которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в

желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680С, а

желток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее

заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый

Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим

практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие

сорта лука.

Майонез

Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел,

яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту

специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные

пряности).

Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны,

эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря

наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел,

майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует

лучшему её усвоению.

Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света,

желательно в холодильнике при температуре 3-140С.

«Салат яичный»

Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и

репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и

перемешивают.

Требования к качеству

Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру

солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая.

Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.

Борщ кировоградский

(с гренками) 200/198

Калькуляционная карточка №2

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |

|п/п | | |1кг | |

| | |1кг |100пор | | |

|1 |Свекла |150 |75 |0,70 |5,25 |

|2 |Морковь |25 |1-25 |0,80 |1,00 |

|3 |Картофель |213 |10-65 |0,60 |6,39 |

|4 |Капуста |88 |4-4 |0,60 |2,64 |

|5 |Яйца |20 |1 |4,80 |4,80 |

|6 |Лук репчатый |36 |1-8 |2,00 |3,60 |

|7 |Маргарин столовый |30 |1-5 |3,90 |5,85 |

|8 |Фасоль |40,4 |2-2 |1,40 |3,08 |

|9 |Сок томатный |60 |3 |2,00 |6,00 |

|10 |Сало шпигованное |10,4 |0-52 |15,00 |7,80 |

|11 |Чеснок |4 |0-2 |2,00 |0,40 |

|12 |Гарбуз |29 |1-45 |0,70 |1,45 |

|13 |Кефир |200 |10 |1,50 |1,50 |

|14 |Булка |50 |2-5 |1,00 |2,50 |

|15 |Сыр твёрдый |22 |1-1 |18,00 |19,80 |

|16 |Масло вершковое |10 |0-5 |9,00 |4,50 |

|17 |Чеснок |4 |0-2 |2,00 |0,40 |

|18 |Соль, специи | | | |0,30 |

|Итого стоимость набора на 100пор |76,69 |

|Цена 1пор |0,77 |

|Выход: |500/35 |

Свекла

Отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот,

яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка,

сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой

свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.

Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем

меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в

кулинарии.

Морковь

По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь

является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови

– каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество

каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла

моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В

моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают

соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-

сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от

того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

Капуста

Для белокачанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%),

сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция,

калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты

входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты

должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Фасоль

В зависимости от цвета и формы делят на белую (удлиненной формы),

цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной

формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше

цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых

блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.

Часнок

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда

из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.

Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо

чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах

чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Маргарин

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В

нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин

эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки

или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс

происходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора,

водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам,

вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния

превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы

и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15о

плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно

выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Борщ кировоградский (с гренками)

В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят

до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут

тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую

тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-

15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют

толченым чесноком, салом шпик.

Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность

намазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и посыпают

тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в

жарочном шкафу.

Требование к качеству

Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть

нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и

прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий,

запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более

двух часов.

Рыба тушенная с грибами 759/III-83

Калькуляционная карточка №4.

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |

|п/п | | |1кг | |

| | |1пор |10пор | | |

|1 |Судак |169 |16,9 |9,00 |151,10 |

|2 |Мука пшеничная |5 |0,5 |1,40 |0,70 |

|3 |Масло растительное |5 |0,5 |3,50 |1,75 |

|4 |Лук репчатый |10 |1 |2,00 |2,00 |

|5 |Помидоры свежие |21 |2,1 |2,50 |5,25 |

|6 |Грибы белые |45 |4,5 |8,00 |36 |

|7 |Гарнир |150 |1,50 |0,97 |- |

|Итого стоимость набора за 10кг |1017,80 |

|Цена за 1порцию |1,98 |

|Выход порции |300гр |

Рыба

Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она

немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных

веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе

содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-

80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По

содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю –

2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо

жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида,

возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на

вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится

и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно

повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось,

сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом.

Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты.

Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в

растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления

спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают,

предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Грибы белые

Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого

гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек

шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть

светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя

поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба

горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб

в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры

В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты

витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В

помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их

выращивают чаще, чем жёлтые.

Требования к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и

спелыми.

«Рыба тушёная»

Порционные кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей

посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную

рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками

помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и

тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с

грибами, с которыми она тушилась.

На гарнир – картофельное пюре или цельный вареный картофель.

Гарнир должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной

консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от

белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования к качеству

Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На

разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые

или бурые.

Картофель пюре

№759/III-83

Калькуляционная карточка №5.

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |

|п/п | | |1кг | |

| | |1кг |10кг | | |

|1 |Картофель |1,14 |11,4 |0,6 |6,84 |

|2 |Масло сливочное |35 |0,35 |3,9 |1,36 |

|3 |Молоко |158 |1,58 |1,00 |1,58 |

|Итого стоимость набора за 10кг |9,78 |

|Цена за 1кг |0,97 |

|Выход |1000 |

Картофель

Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими

веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает

совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза

выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием

углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного

витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после

нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко

используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-

4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В

позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель

отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой

ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо

усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает

слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми,

целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по

форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей

кожурой.

Молоко

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно

содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно

в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки

используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей,

кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в

соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные

вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия,

магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью

устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А,

В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С

молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное

молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы

пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. ,

кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и

моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает

возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как

споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это

происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное

(полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и

витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко

перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным

молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при

полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС

относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-

5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в

сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко –

полтора года.

Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления

молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Химический состав молока %

Таблица 2

|Вид молока |вода |жир |Белки |сахар |мин. соли |

|Коровье |87,3 |3,70 |3,50 |4,80 |0,70 |

Страницы: 1, 2